Los intercambiadores en la industria vitivinícola
El proceso de la elaboración de vinos es todo un tema. Desde que se escoge el tipo de uvas y el lugar en donde se dan con las características necesarias para tener Denominación de Origen, hasta que llega la botella. En este artículo te queremos cómo intervienen los intercambiadores en la industria vitivinícola. Un mundo apasionante de verdad.
Los intercambiadores de calor en la industria vitivinícola
En el orden de la aplicación frío-calor o calor-frío para la estabilización físico-química y biológica del vino, interviene el criterio de cada bodega. Esto depende también del tipo de vino que se va a producir.
Pareciera más lógico el orden frío-calor. Pero vamos a verlo.
Maceración prefermentativa
Lo que primero se obtiene al prensar la uva, es el mosto. En la vendimia que es cuando se recoge la uva y se le quitan los tallos que se llama proceso de despalillar, la uva estrujada se enfría hasta temperaturas de 5/8ºC. Después de esto entra a los depósitos de maceración, donde permanece entre 12/24 horas.
Se emplean intercambiadores de tubo envolvente por la carga de sólidos que lleva el mosto, evitando así atascos.
Termovinificación
La temperatura es muy importante en la extracción de la materia colorante. Mediante la termovinificación, se realiza una maceración en caliente de la uva tinta antes de la fermentación.
La vendimia, después del estrujado, se conduce a un intercambiador tubular con agua caliente o vapor. Y la masa sale a unos 45-50ºC. Después debe rebajarse la temperatura hasta la óptima para la fermentación.
Fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica es la transformación del azúcar en alcohol y CO2 con desprendimiento de calor.
Para controlar la temperatura de fermentación se emplean camisas de refrigeración envolventes a los depósitos o intercambiadores exteriores.
Temperatura de fermentación
Para que la fermentación transcurra correctamente y se obtengan vinos de calidad la temperatura debe mantenerse, según el tipo de vino, como se indica en la tabla:
Vinificación en tinto 22-28 ºC
Vinificación en blanco 12-18 ºC
Con temperaturas durante el periodo fermentativo superiores a 32ºC en tinto y a 26ºC en blanco se corren los siguientes riesgos:
a) Inactivación de las levaduras responsables de la fermentación
b) Pérdida de alcohol por evaporación en los depósitos de fermentación
c) Iniciación de otras fermentaciones indeseables, como la láctica y la butírica.
Evolución de la fermentación en el tiempo
El desprendimiento de calor durante la fermentación crece lentamente al principio, acelerándose hasta el máximo a mitad de la fermentación, y cayendo hacia el final.
Efectos de la velocidad de refrigeración
El resultado de la estabilización no sólo depende de la temperatura de refrigeración, sino también su velocidad de aplicación.
Si es lenta se forman cristales gruesos, y la precipitación es lenta e incompleta. Esto se consigue recirculando del depósito al intercambiador con bajada gradual hasta la temperatura de tratamiento. Lo cual poco habitual.
Si la refrigeración es rápida se forman cristales finos, y la precipitación es rápida y completa. Esto se realiza removiendo de un depósito al otro. Aquí atraviesa un intercambiador intermedio donde la bajada hasta la temperatura de tratamiento se realiza instantáneamente
Como conclusión, resulta evidente que interesa una aplicación rápida del frío, con especial cuidado en que no sea tan rápida que los cristales sean tan finos que los filtros sean incapaces de retener las sales. Esta filtración debe ser además en frío, para que no se redisuelvan los cristales formados.
Tiempo de estabilización
Para una correcta estabilización, depende de la temperatura aplicada y varía según zonas productoras.
A mayor tiempo de permanencia, mayor temperatura de estabilización.
Los intercambiadores en la industria vitivinícola para llevar de frío a calor
Una pasteurización seguida del tratamiento por frío y una filtración final es el mejor sistema para alcanzar la máxima estabilidad. Se aprecia bien en vinos blancos, más críticos en este sentido debido a su temperatura de consumo.
La combinación de calor y frío tiene ventajas sobre la coagulación y floculación de los prótidos termolábiles. Se realiza calentando el vino a 75ºC durante 15 minutos o a 60ºC durante 30 minutos, y aplicando frío posteriormente.
Esta es otra de las aplicaciones que tienen los intercambiadores de calor. Esperamos que te haya gustado nuestro artículo y que nos comentes al respecto.